Ferme Las Arradits
Fromage et produits laitiers de brebis et pain BIO
La ferme Las Arradits, est une ferme familiale diversifiée de 38 hectares. Nous produisons des céréales (blé, seigle, maïs, lin et sarrasin), que nous utilisons en boulangerie et nous transformons la farine grâce à notre moulin à meule de pierre. Nous produisons aussi diverses sortes de produits lactés (fromage, yaourts, fromage blanc…) Nous travaillons selon les principes d’une agriculture traditionnelle : sans pesticide, ni engrais chimique. Nos semences et matières première sont issues de l’agriculture biologique, et sommes autonomes en aliment pour nos brebis (maïs, triticale, son et blé), foin et paille.
“Las Arradits, les racines en occitan, est une exploitation située à Bournos dans le Béarn gérée par Guillaume et Alexia.
Sur l’exploitation, Guillaume et Alexia ont des activités diversifiées. Guillaume, boulanger de formation, cultive ses propres semences pour fabriquer des pains au levain. A partir de leur potager, ils proposent aussi des légumes et des produits transformés par Alexia comme de la soupe, du pesto ou des confitures. Ils fabriquent enfin fromage et yaourts à partir du lait de leurs 52 brebis Basco-Béarnaises, la race locale.
Les brebis pâturent sur leurs terres pendant l’année et dans la vallée d’Aspe des Pyrénées de juillet à septembre. Que ce soit sur l’exploitation ou en estive, les brebis sont traites tous les jours à la main, pas de machine à traire. En estive, en plus de leur troupeau, Guillaume et Alexia gardent aussi les brebis de la famille Bouchot, soit 478 brebis en totalité cette année. Les brebis pâturent la journée à flanc de montagne et sont rassemblées au parc de traite en fin de journée. Une partie des brebis étant taries pour l’estive, elles sont triées une par une dans deux parcs distincts, d’un côté les brebis taries, de l’autre les brebis à traire, environ 200. A Bournos, Guillaume et Alexia transforment le lait en fromages lactiques tandis qu’à leur cabane du Cap de la Baitch ils font de la tome, plus adaptée à la conservation et à l’affinage dans leur saloir en montagne.
Pour la fabrication de la tome d’estive, les bidons de lait de la traite du soir sont maintenus au froid toute la nuit dans l’eau de source de la vallée. Le lendemain, le lait est réchauffé en marmite chauffée au gaz. Un peu de petit-lait de la fabrication de la veille est ajoutée pour ensemencer le lait ainsi que de la présure qui fera cailler le lait en une heure environ. Une fois formé, le caillé est tranché en petits grains et brassé à la main avant d’être laissé reposé. Le caillé, qui s’est déposé dans le fond de la marmite, est rassemblé en un pain, mis en moule directement. Le fromage est pressé pendant 24 heures environ par un bloc de sel, utilisé comme poids. Le lendemain, il est démoulé et salé sur toutes ses faces au gros sel. Les fromages sont affinés dans le saloir historique de la cabane, construit en pierres. En septembre, Guillaume et Alexia redescendent leurs fromages d’estive, pour les premiers ils sont prêts à être dégustés jeunes à Bournos après 2 mois d’affinage.
Rien ne se perd dans la fabrication de la tome des Pyrénées. Le petit-lait de la fabrication est recuit, des grains de caillé se forment en surface, ils sont récupérés et égouttés pour faire le greuil, la spécialité des bergers béarnais. C’est un fromage frais qui peut être mangé seul ou avec du miel, de la confiture, du poivre… selon les goûts.“
Texte de Claire, ingénieure en agro-alimentaire qui a silloné la France à vélo pour y décrouvrir ses producteurs fromagers, et elle a posé ses bagages un temps chez Alexia et Guillaume. En savoir plus sur routedesfromagesavelo.fr
Las Arradits sur France Bleu Béarn.
